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Vinhos

João Pires: “Sugerir é nunca assumir nada como garantido”

David Hartung

O único mestre sommelier da península ibérica é o grande vencedor do Prémio Carreira Boa Cama Boa Mesa 2019

Quando soube que queria trabalhar no mundo dos vinhos?

Comecei relativamente tarde, aos 28 anos, depois de seis anos no serviço militar e uma experiência em seguros. Fui convidado para gerir um bar através de um ex-camarada de armas, hoje um general muito importante, e apaixonei-me pelos vinhos.

Teve um percurso exemplar. Quando sentiu que era preciso deixar Portugal?

Para evoluir numa perspetiva de carreira internacional era complicado ficar em Portugal.

Como foi trabalhar em alguns dos mais importantes restaurantes do mundo?

Muito exigente mas muito gratificante. Aprendi muito e desenhou os meus alicerces profissionais.

E com Gordon Ramsey?

Foi o melhor serviço em termos de standards.

Já agora, com Heston Blumenthal?

Ficámos grandes amigos, talvez pelo link do vinho. Um homem de enorme talento e visão e de trato muito acessível.

Deu-lhes a provar vinhos portugueses?

Sim, às vezes, gostaram. E ficaram surpreendidos pela qualidade, mas como pode imaginar eles movem-se num universo diferente. O Heston é um grande apreciador e conhecedor de vinho, o Gordon é mais low-profile neste capítulo.



Qual a importância de um sommelier num restaurante de excelência? É um trabalho reconhecido?

Muitíssimo importante, com especial incidência no mercado de fine dining, onde o lucro é essencial. Onde tenho trabalhado tenho sido muito reconhecido (se fizer um bom trabalho), senão corre-se o risco de se ser despedido.

Diz que o principal no seu trabalho é a “guest satisfaction”. Às vezes é preciso dar aos clientes o que eles procuram ou vale sempre a pena sugerir?

São os clientes que pagam os nossos ordenados. Sugerir é basicamente ir ao encontro do cliente, das suas expectativas e nunca assumir nada como garantido. É sempre preferível vender um vinho de 10 euros e o cliente regressar 10 vezes do que vender um vinho de 100 euros e ele nunca regressar.

E surgem ocasiões em que vale mais sugerir um chá ou uma água?

Claro que sim, em especial na China. Fidelizar é a chave do negócio e não podemos assumir que isso só acontece se vendermos Barca Velha ou Petrus. Aliás, os soft drinks, cocktails e spirits resultam em margens muito confortáveis.

Qual a harmonização que considera perfeita?

A que o cliente e cada um de nós mais gosta. Mas... champanhe com ostras não é de desprezar...

E o prato ou ingrediente mais difícil de harmonizar?

Nós, sommeliers, temos que aceitar que nem todos os pratos se harmonizam e que nem todos os vinhos têm uma solução. Depois não se trata só dos ingredientes, mas fundamentalmente da forma como os ingredientes são preparados. Os livros dizem-nos que espargos, ovos, alcachofras, chocolate, para dar apenas alguns exemplos, são impossíveis de harmonizar com vinho. Posso garantir-lhe que dependendo da preparação são excelentes harmonias. Finalmente, é preciso não esquecer que somos todos diferentes e que quatro pessoas há volta da mesa com o mesmo menu podem ter sensibilidades diferentes. Depois depende muito também do fator cultural.

Tem na carta dos restaurantes que coordena vinhos portugueses?

Sim, claro. Por exemplo, o restaurante francês com duas estrelas Michelin The Tasting Room oferece cerca de 60 vinhos portugueses, que representam 7,5% da Carta de Vinhos, com 800 referências. Mais importante ainda é que em toda a companhia [sete hotéis] com mais de 60 F&B outlets existe em todos um mínimo de dois vinhos portugueses a copo e isto inclui restaurantes chineses dos casinos. De uma forma geral temos na nossa companhia 180 vinhos listados.

Acha que o vinho em Portugal atingiu a idade adulta?

É adulto há muito tempo. Se a pergunta diz respeito a enologia portuguesa e qualidade dos vinhos portugueses, não tenho dúvidas da sua excelência. Tive um professor na Universidade que me dizia que se o mundo não te conhece não penses que és o melhor do mundo, pois na verdade o mundo ignora-te.

Como são vistos os vinhos portugueses no mundo?

Depende do mercado. Recordo-me há muitos anos em Toronto e também em Londres, quando queria comprar vinhos portugueses indicavam-me a secção Espanha e, o pior, a oferta era muito pobre. Era muito frustrante. Mas o cenário melhorou e estas coisas levam tempo e estão inter-relacionadas com muitas realidades diferentes onde a componente socioeconómica tem um papel relevante. Do ponto de vista turístico, Portugal atravessa um momento muito bom e isso ajuda muito, como ajuda termos vencido o Europeu (futebol e festival da canção), o Ronaldo, o Mourinho.

O que acha que falta fazer para a internacionalização dos vinhos portugueses?

Gostava também de saber a resposta, mas sinceramente penso que muito tem sido feito nos últimos 10 anos.



Como se sentiu quando soube que lhe havia sido atribuído este Prémio Carreira Boa Cama Boa Mesa?

Senti-me, honestamente, bastante honrado.

O que acha que pode representar para si? E para os sommelier portugueses?

Representou muito, um reconhecimento que na verdade não esperava. Para os sommelier portugueses, penso que poderá eventualmente ajudar a nossa vocação, a ter uma imagem mais forte em Portugal.

Quantos vinhos já provou?

Já perdi a conta, mas foram muitos.

Qual vinho recomendava para quem queira perceber, realmente, o que é um vinho de qualidade?

Existem milhares de garrafas de vinho de qualidade por esse mundo fora, por isso é arriscado e injusto escolher uma.

Trabalha em Macau. O regresso a Portugal é uma vontade?

Gostava muito de regressar, está nos meus planos e espero que venha a concretizar-se. Aguardo uma oportunidade.

Entrevista publicada na edição de 9 de março do Jornal Expresso.

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