Boa Cama, Boa Mesa

Siga-nos

Perfil

Perfil

Boa Mesa

Restaurante Erva: Valorizar tudo aquilo que a terra dá

O currículo do novo chefe executivo soa a “magia na cozinha” – passou pelo Celler de Can Roca (três estrelas Michelin, Espanha) e Belcanto (uma estela Michelin, Portugal), mas também pelo Noma (Dinamarca), eleito por quatro vezes o melhor do mundo, ao lado de René Redzepi, chefe e coproprietário do restaurante com duas estrelas Michelin.

Fez um estágio no Noma que era para durar um mês e acabou por ficar seis, deixando marca no restaurante ao criar um vinagre próprio no Noma Lab, o laboratório de experiências de fermentação do restaurante de Copenhaga, hoje o único vinagre que utilizam no espaço e que levou a que equipa do Noma fizesse as pazes com o vinagre, tempero que haviam banido da cozinha há três anos.

Artur Gomes entrou, pela primeira vez, na cozinha do Erva como convidado para um dos jantares Sangue na Guelra - Young Chefs with Guts, em 2018. Poucos meses depois era desafiado para chefiar a equipa do restaurante naquela que é a respetiva primeira experiência como chefe executivo.

Artur Gomes comunga da tendência do aproveitamento, de procurar os “by-products” (subprodutos), de lhes extrair o máximo potencial em termos de sabor e textura, promovendo a excelência da matéria-prima com perícia técnica, sofisticação e exigência que se esperam de uma cozinha de autor.

Um trabalho de proximidade com os produtores, de pesquisa e fazer a colheita na época certa, define a utilização e a transformação do produto, evidenciando o respetivo sabor.

Cozinha portuguesa, minimalista, sazonal e com muito sabor” são estas palavras que, para Artur Gomes, melhor descrevem a nova carta do Erva.

Mas, antes de entrar na viagem pela cozinha, um aperitivo impõe-se, tendo em conta que o Erva também é um cocktail bar, cuja carta foi renovada e que obrigatoriamente se deve experimentar. João Varela, o bartender responsável propõe um “You really got me now”, depois de “Kick Start my Heart”, depois ainda uma “Killer Queen” e finalize-se o périplo pela carta de cocktails com o “Crazy train”, (preços a partir dos €12). Todos os cocktails são surpreendentes, saborosos e visualmente atrativos.

Inicia-se então a degustação das novas propostas da carta com uma seleção de pães do dia (da Gleba) barrados com manteiga batida ou mergulhados no azeite do Algarve Monterosa Picual (€3). Nas Entradas, o chefe destaca o Ouriço-do-Mar, dashi e natas azedas (€4), “um conjunto frio, com um dashi gelificado cheio de umami e uma nata azeda temperada com citrinos e salsa, que equilibra e contrasta com a doçura das ovas do ouriço-do-mar”. Não estando disponível, o chefe serviu um estupendo Lingueirão em caldo de pés de porco (€4), tendo em conta que o mar não permita a apanha do ouriço.

Já no Caranguejo, consommé de flores e morango verde (€12,5), recorreu à lacto-fermentação “para levar o morango ao mundo salgado e atribuir-lhe uma frescura muito semelhante a um pickle". “Em conjunto com uma vinagreta de camomila e óleo de flor de sabugueiro, este prato procura ser fresco e floral, tal como a presente época do ano”. Das Entradas constam ainda Tarte de cogumelos com emulsão de ovo (€4) e Tártaro de Arouquesa (€13) além da Tempura de Bacalhau fresco com rábano e limão (€13).

Nos pratos principais, o protagonista do mar é o Arroz Carolino e Gamba da Costa (€20) com apenas três elementos – “arroz, gamba e um caldo de gambas e pimentão fumado, que eleva o prato de uma forma única”, evidencia Artur Gomes.

Ainda do oceano, o Peixe do dia e couves (€18) e os surpreendentes Raviolis de plâncton e algas (€19).

Algumas sugestões de pratos vegetarianos: Mil-folhas de Aipo com Ragout de Cereais (€13); Alho Francês e Fermento Assado (€11) e a Salada de Legumes e Folhas da Época Grelhadas (€12).

Para quem optar por carne, a Pá de Cordeiro do Erva já se tornou famosa entre os comensais e ganha agora uma nova companhia, a beterraba (€27). Outra novidade é a Barriga de Porco com couve portuguesa e pão ao vapor (€22). Nas carnes, uma terceira opção, a Vaca Arouquesa e ebola nova (€25).

Para sobremesa, a fruta da estação é a paleta colorida no prato. As cores frias das Texturas de Ameixa (€6,5), sobremesa resultante da perícia do chefe na fermentação, adquirida no Noma Lab, e a Beterraba e cereja negra (€6,5). As cores mais quentes surgem declinadas na Pêra e citrinos (€7) e no Maracujá e Trevos (€10).

O ambiente do Erva faz jus ao nome e ao conceito que o chefe defende, sustentabilidade e desperdício zero, sem contrariar aquilo que a terra nos dá, aproveitando os produtos da época. Vasos com ervas de cheiros, plantas, madeira em bruto que parece reaproveitada, pratos de cerâmica tosca, dominam a decoração, que quase nos transporta para o campo, ou não fosse o serviço de mesa descontraído, mas exímio.

Mais do que comida, Artur Gomes traz à mesa pratos cheios de ideias, que desafiam os comensais a participar naquele que a equipa do Erva (Av. Columbano Bordalo Pinheiro, 105. aberto todos os dias, das 12h30-15h30 | 19h00-01h00. Tel. 217236 313) apresenta como o “Novo Movimento da Cozinha Portuguesa”.

Acompanhe o Boa Cama Boa Mesa no Facebook e no Instagram!