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Restaurante Elemento: A cozinha do chefe Ricardo é fogo!

Tiago de Paula Carvalho

Na melhor das hipóteses, são precisas 33 horas para chegar de Lisboa a Sydney. A viagem que Ricardo Dias Ferreira e Patrícia Lourenço se habituaram a fazer teve o condão de os acustumar a lidar com este elemento em particular. No retorno às origens que empreenderam juntos, tempo é elemento crucial.

A ideia é regressar, da maneira possível, às “raízes da relação do ser humano com a comida”. Nada de novo, aparentemente. Não fora a panóplia de técnicas utilizadas que resultam em pratos delicados e sublimes, em nada semelhantes a uma ideia pré-concebida de confecionar sobre as brasas. Esta é uma cozinha feita de dinâmicas próprias controladas ao segundo. Não admira pois que, na variedade de pratos aqui celebrados, alguns ingredientes passem pelo fogo apenas alguns segundos, enquanto para outros são precisas 24 horas.

O Elemento é o primeiro restaurante de "fire dinning" do país, que usa apenas lenha como combustível. Inesperado é que todos os métodos de confeção são aqui possíveis. Para preparar cada prato seleciona-se o forno a lenha tradicional, previamente aquecido, a grelha, especialmente desenhada para o restaurante, as brasas ou o saudoso pote. Mas também há fumados, braseados, estufados, reduções. Tempo, temperatura e combustível: cada tipo de madeira utilizado - do eucalipto à laranjeira, do carvalho ao sobreiro, confere diferentes sabores aos alimentos.

É em detalhes cuidados, sem pressas, que funciona a cozinha, à vista, com um balcão, com 12 lugares, onde se pode comer e assistir a toda a ação. A sala, minimalista, com 40 lugares, distingue-se do calor evidente que emana da cozinha, de modo a que todas as atenções se concentrem no sabor e estética dos surpreendentes pratos.

No menu de degustação de sete momentos (€55), que muda semanalmente, destacam-se os ingredientes provenientes de produtores locais. A mesma procura pelo produto ideal acontece nos vinhos, de pequenas adegas, e que conta com uma montra própria, uma garrafeira à vista no recanto da sala sóbria, decorada em tons claros.

Diariamente, à semana, muda o menu de almoço, com entrada, prato, sobremesa e vinho (€25).
Á carta, as opções variam com os produtos da época, mas esperamos que ainda vá a tempo de provar o Robalo curado com citrino puré de abacate fumado; a Lula braseada, tutano de vaca, tinta de choco e avelã; o aipo cozinhado 24 horas, robalo ao vapor e nata fumada; a Cherovia, papada de porco e abalone - molusculo australiano -, ou a Tarte de maçã desconstruida.

Cozinhar para o Mundo
Aos 31 anos, Ricardo Ferreira realiza o sonho de abrir um espaço seu a funcionar com base no que experimentou e aprendeu nos últimos sete anos. Passou pelo Shis, Hotel Campo Real, restaurantes Arola e Midori, na Penha Longa, e esteve na abertura do Yeatman. Em Espanha, trabalhou no Lasarte, de Martin Berasategui.
Aos 23 anos voou para a Austrália e “aterrou” no Quay Restaurante, abrindo, de seguida, um espaço pop up do restaurante Chiado - o primeiro restaurante português em Sydney. Nos últimos anos, esteve à frente do restaurante Altitude, no hotel Shangri-La. Da Austrália importou a inspiração tradição nacional do barbecue, ao fim de semana, mas também a influência de cozinhas do mundo, em sabores e técnica.

O elemento (Rua do Almada, 51, Porto. Tel. 224928193) pode ser primário, mas a cozinha é digna de uma surpreendente subtileza, sublinhada por influências tão distintas como o Médio-Oriente, a Coreia, Portugal e a Austrália.

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