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Novo 100 Maneiras é (também) uma viagem literária assinada por Ljubomir Stanisic

Fabrice Demoulin

“Bem-vindos à Bósnia!” Assim começa o longo roteiro do 100 Maneiras, o recém-estreado restaurante do chefe Ljubomir Stanisic, no Bairro Alto. No restaurante apenas é servido um único menu de degustação intitulado “A história”, num enredo gastronómico composto por sete momentos: “Capa”, “Prefácios”, “Introdução”, “1.º capítulo”, “2.º capítulo”, “Pósfácio” e “Conclusão”, que dão a conhecer os mais marcantes sabores do seu país de nascimento e da nação que, em 1997, o recebeu e, desde então, arrebatou coração e estômago.

Broa de milho e pão Rosa – chama-se assim porque é Rosa Stanisic, a mãe de Ljubomir Stanisic, quem o faz – pasta de carne fumada, pasta de pimentos previamente assados, manteiga com sabor a mar, creme de queijo feito nas montanhas que circundam Sarajevo e carne fumada compõem, portanto, “A capa”, desta história. Cada aperitivo está identificado na língua materna do chefe, sendo igualmente servido em peças em metal provenientes da Bósnia.

As águas – com e sem gás – são, em contrapartida, servidas em jarros de faiança das Caldas da Rainha assinadas pelo icónico Rafael Bordalo Pinheiro, cujos motivos naturalistas comungam com a decoração do espaço. da autoria de Nini Andrade Silva. A baixa luminosidade e os tons terra predominam nas três salas do 100 Maneiras – Estufa, Sala de Jantar e Quarto dos Fundos –, conferindo-lhes um ambiente discreto, intimista e algo inusitado.

A primeira das áreas representa a essência da natureza mais pura, através dos cortinados de toque aveludado, ilustrados com a imagem de escarpas repletas de musgo, a tapar as laterais de uma montra dento da qual está uma pérgola com trepadeiras; dos subtis tons de castanho e verde dos sofás; e do enorme cepo instalado no teto. Sem esquecer as duas lareiras exteriores e os balcões – o do bar e o do empratamento – dispostos, frente a frente. A segunda tem uma mesa comprida, com capacidade para 12 comensais, sob um enorme candeeiro, composto por uma fileira imensa de luminárias alusivas a velas derretidas, defronte da qual está a janela rasgada para parte da cozinha. O último é mais indicado e apropriado a quem procura ambientes mais recatados. Agora é escolher.

Nos tampos das mesas, despojados de toalhas, apenas decorados com um centro em madeira, é dado o seguimento ao menu de degustação. É chegada a hora dos cinco “Prefácios”. Cada um é devidamente apresentado. Além da criatividade que lhes é inerente revela-se, simultaneamente, um trabalho mais ponderado por parte do chefe Ljubomir Stanisic. Sem descurar da apresentação, particular destaque para a peça onde é servida a Bola de fogo, feita com polvo, especiarias e picante (q.b.) que faz jus ao nome. Tudo é feito mediante um serviço fluído e coordenado, pormenores que acompanham a refeição até ao fim.

Voltemos à mesa, desta feita com a “Introdução”, a Salada de anchovas, trufa preta e parmesão, uma espécie de limpa-palato. Vire-se a página, pois é chegado o “1.º capítulo”, com três pratos à altura protagonizados, respetivamente, pelo lingueirão, com o seu imperdível molho; a cavala curada em sal e açúcar, o alho francês e o caviar russo; e os tubérculos. O “2.º capítulo” é, igualmente, preenchido por um trio de produtos: o salmonete, servido com – podemos chamar-lhe assim – o “chá de Ljubomir”, uma infusão feita a partir de ossos de presunto e rabo do mesmo peixe; as línguas de bacalhau com macadâmia e espuma e amêijoas; e a carne da cabeça de vaca com rábano, tutano e pão achatado (somun), prato a que o chefe batizou com o nome de “A última ceia”, em homenagem a seu pai.

Já perto do final é dado lugar ao “Posfácio”. O foie gras é o ingrediente principal acompanhado por cinco sabores: o dos rebuçados Dr. Bayard, a gelatina de colheita tardia da casa – Mais Vale Tarde do que Nunca –, iogurte, matcha e ras el hanout.

A “Conclusão” d’ “A História” (€110, sem bebidas) leva-nos ao “Jardim do Éden”, o gelado de ervas aromáticas acompanhados de ervas e flores. Há ainda “A fumo e fogo”, a sobremesa feita a partir de infusão de feno, linhaça e leite de amêndoa, sobre a qual Ljubomir Stanisic revela estar ligada a um episódio da sua vida que teve lugar aquando dos incêndios de 2018. “Pedra, papel ou tesoura” – alho fermentado por 35 dias sob uma determinada temperatura conerto de chocolate branco e recheado com maracujá – remata o jantar.

Faça-se a “Harmonização 100 Risco” (€60) ou a “Harmonização com Risco” (€95). Recomenda-se, ainda, a consulta da carta de vinhos esclarecedora, com néctares portugueses e do mundo para degustar com os pratos.

Em suma, o novo restaurante 100 Maneiras (Rua do Teixeira, 39. Tel. 910918181), projeto pensado desde 2014, inaugurado no passado dia 28 de fevereiro, e aberto todos os dias, entre as 19h00 e as 22h30, apenas por marcação, apresenta uma cozinha mais madura, ponderada – até mesmo os objetos utilizados à mesa, como o talher e os pratos –, profundamente dedicada aos vegetais e aos sabores marinhos.

“Aqui vai rodar tudo à volta do produto, do que o fornecedor trouxer e sempre com o respeito pela sustentabilidade”, confessa Ljubomir Stanisic, que soma 29 anos de cozinha, acrescentando a informação sobre a compra de uma máquina de compostagem. A fasquia é alta, “uma história de vida” que vale a pena conhecer.

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