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Restaurante Pedro Lemos: sonhos que fazem levantar voo à mesa

Restaurante Pedro Lemos, no Porto

Mesmo em dias da semana aparentemente mais calmos, a possibilidade de encontrar o chefe Pedro Lemos a “dar o litro” no fogão não é de menosprezar. As mesas do "seu" restaurante - Pedro Lemos - premiado com um Garfo de Ouro pelo Guia Boa Cama Boa Mesa, em 2017, costumam estar bem compostas. E depois há que responder aos desafios para jantares a várias mãos, preparar encontros internacionais e continuar a testar novos (e felizes) caminhos para a sua cozinha dinâmica e criativa.

Mantém-se a elegância sóbria da sala principal, azul basalto e despojada. Sente-se e em cima da mesa do restaurante Pedro Lemos (Rua Padre Luis Cabral, 974, Porto. Tel. 220 115 986) só encontra a toalha de pano, um copo de água e uma flor. Os únicos elementos de distração são um lagarto e as andorinhas de Bordallo Pinheiro, “esvoaçando” livremente pelas paredes e pelo teto, levando a sonhar com o céu no prato...

Feita a introdução, escolhe-se um de dois menus de degustação, o de oito momentos (110) ou o de dez momentos (130). O abrangente capítulo dos vinhos é mais democrático, dá para pedir só algumas referências ou aceitar as sugestões de wine pairing. A carta vínica é extensa e recheada de referências raras e de topo. Muitas são servidas a copo, beneficiando também do sistema Coravin (sem precisar de retirar a rolha, não havendo oxidação).

A codorniz e o foie

Dois complementos do chefe Pedro Lemos a abrir. Primeiro, o Polvo, depois a Codorniz, com o peito acompanhado de ovo cozido a baixa temperatura, legumes orgânicos da horta que abastece o restaurante, e um caldo feito a partir de carnes fumadas. Evidenciam-se as novas técnicas, a preocupação com a origem dos produtos e convocam-se sabores familiares da gastronomia portuguesa.

Segue-se o Foie Gras em terrine, caramelizado e assente num pão de especiarias e frutos secos. Igualmente importante, neste prato, é a apresentação da pera cozinhada em Vinho da Madeira, sob a forma de um creme e também em chutney: três texturas que apontam à versatilidade. A fruta ocupa lugar de destaque neste menu, como se haveria de reforçar mais tarde.

Do mar e da terra

É tempo de mergulhar em águas frias... Do mar chega o lavagante azul, que nesta versão surge na companhia de raviolis de aipo e da alcachofra confitada, um twist que é reforçado pelo facto de o caldo do lavagante ter sido “suavizado”. Novidade maior é a proposta que se segue: o atum dos Açores. Emprata com salicórnia e elementos orientais, miso e katsuobushi. O recheio das chalotas, wasabi, pode não agradar a todos, mas a ideia é acentuar “a frescura” do prato, explica o chefe. No próximo momento, o que vai mudando é a proteína. Pode ser cherne, robalo ou a corvina de anzol, por exemplo. A corvina vem com amêijoa, mas também influências de outras paragens, sem sopro de brisa marítima, como os espargos brancos e o topinambur.

Deste ponto, parte-se para outro trunfo adicionado recentemente: a deliciosa carne de vaca arouquesa, maturada de 45 a 60 dias. O prato não se desvia do que vem “da terra”: cebolinho, beterraba, trufa, salsifis e puré de raiz-forte compõem uma sugestão com a devida estrutura, que encerra o ciclo de momentos principais.

Sobremesas

Após a pré-sobremesa, onde entram em diálogo a Amora, a maçã e o gin, Pedro Lemos regressa aos clássicos, com a fantástica Banana caramelizada, servida com sorvete de banana e puré de banana assada no forno com baunilha, texturas de alfazema e as indescritíveis pérolas de Barbeito, que dão graça e muito sabor ao conjunto. Uma verdadeira “pedra preciosa”, abrilhantada até pelos tons de “ouro” da loiça. Divinal...

Novamente a fruta, para terminar. O Maracujá – outra aposta recente - “veste-se” de sorvete e de bolo, complementados com mousse de chocolate negro e uma surpresa, o caril. A especiaria, aqui utilizada na medida exata, “aquece” e equilibra o prato, contendo um pouco a sua doçura, comenta Pedro Lemos, um cozinheiro que continua a sonhar e a fazer o comensal levantar voo...

Guia Boa Cama Boa Mesa 2017

Com o restaurante Pedro Lemos, no Porto, o Boa Cama Boa Mesa continua uma ronda semanal pelos premiados da edição 2017 do Guia Boa Cama Boa Mesa, quando faltam poucos meses para se conhecerem os vencedores deste ano. Recorde a lista dos melhores, no artigo Guia Boa Cama Boa Mesa: Restaurante LOCO e Belmond Reid's Palace vencem em 2017

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